Thursday, February 3, 2011


“Bagaimana cara gula mengawetkan buah-buahan, misalnya dalam pembuatan selai dan manisan? Saya tahu bahwa gula, entah bagaimana, pastilah berfungsi membasmi kuman, tetapi belum pernah terpikir oleh saat bahwa gula termasuk germisida, dan andaikata gula sangat mematikan bagi bakteri, mengapa gula tidak berbahaya sama sekali bagi kita?”
Pemakaian gula untuk mengawetkan makanan sama sekali bukan cara satu-satunya. Pada prinsipnya, Anda dapat membuat selai strawberry mengunakan garam, alih-alih gula, dan bahan ini akan mengawetkan nya cukup lama, sama seperti gula. Bahkan sesungguhnya jauh lebih lama. Lagi pula garam telah digunakan ribuan tahun silam untuk mengawetkan ikan dan daging. Ikam salmon olahan terasa lezat dibuat dengan campuran garam dan gula, ikan salmon olahan ini disebut gravalx.

Walaupun gula dan garam menjalankan tugas mereka dengan baik sekali untuk membunuh atau melumpuhkan mikroorganisme sehingga makanan tidak basi, bahan- bahan ini mengawetkan makanan hanya dengan menaburkan sedikit garam atau gula ke atasnya. Tapi, kalau Anda menggunakan gula atau garam secukupnya, sehingga gula atau garam itu larut dalam cairan makanan itu sampai membentuk larutan yang setidaknya 20 atau 25 persen, kebanyakan bakteri, jamur dan kapang tidak mampu bertahan hidup. Tentu saja, mereka bukan mati karena terserang diabetes atau tekanan darah tinggi, yang terjadi adalah bahwa larutan gula atau garam menghisap hamper semua air dari bandit-bandit tersebut membuat mereka mengalami dehidrasi, akibatnya mereka mengkerut dan selanjutnya entah mati atau lumpuh. Pada hakikatnya tidak ada makhluk hidup yang mampu bertahan hidup tanpa air, dan makhluk-makhluk kecil bersel satu yang sangat kecil ini bukan pengecualian.

Bagaimana sebuah larutan garam atau gula dapat menghisap air dari suatu benda atau makhluk hidup? Jawabannya adalah melalui osmosis,yang sepintas seperti sebuah istilah serbaguna yang cenderung digunakan untuk semacam peresepan yang misterius. (Sebagai contoh, ada untuk segala macam peresepan yang misterius.

Osmosis sesungguhnya hanya salah satu macam peresapan, osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membrane tipis dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi (kepekatan) di seberang menyeberang sebuah membrane. Membrane itu harus semipermiabel, yakni memperbolehkan molekul-molekul air meresap, tetapi tidak memperbolehkan molekul-molekul lain. Kebanyakan membran seperti kertas tipis yang memisahkan organ-organ dari yang lain pada tumbuhan dan hewan bersifat semiperiabel. Dalam tubuh kita, membran tersebut antara lain dinding sel-sel darah merah dan dinding sel-sel darah merah dan dinding pembuluh kapiler.

Dalam osmosis, ada transfer netto molekul-molekul air melalui membran dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak ada air melalui membrane dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak pada arah sebaliknya. Kita boleh menyebut membrane sebagai jalan satu arah bagi molekul-molekul air. Arah lalu lintas itu sendiri bergantung pada konsentrasi relative kedua larutan. Air akan mengalir dari larutan yang kurang pekat ke larutan yang lebih pekat. Coba kita amati yang terjadi pada bakteri-bakteri pembusuk dalam sebuah strawberry.

Bakteri pada dasarnya adalah segumpal kecil protoplasma mirip jeli yang terbungkus dalam sebuah dinding sel yang berfungsi sebagai membrane semipermeabel. Protoplasma bakteri tidak lain dari air dengan macam-macam bahan terlarut di dalamnya-protein dan bahan kimia lain yang penting sekali bagi sang bakteri tetapi tidak perlu di bahas sekarang.

Sekarang, coba kita banjiri makhluk bermembran ini dengan air garam atau air gula sangat pekat. Tiba-tiba konsentrasi bahan terlarut di luar sel lebih tinggi daripada disebelah dalam. Itu mengandung arti bahwa molekul air yang dapat bergerak bebas di larutan luar relative lebih sedikit, karena terhalang oleh molekul-molekul bahan terlarut.

Dengan demikian di sini kita menghadapi sebuah situasi tak seimbang dengan perbedaan konsentrasi molekul-moleluk air bebas di sebelah menyebelah sebuah membrane tipis yang dapat dilewati air. Ternyata hokum alam tidak suka dengan ketidakseimbangan ini, maka alam selalu berusaha membenahinya kembali semampunya. Dalam hal ini, keseimbangan dapat dipulihkan jika sebagian molekul air bebas di sebelah dalam sel dapat pindah ke luar melalui membrane. Jadi seperti itulah tejadi.

Dalam peristiwa osmosis, seolah-olah ada semacam tekanan yang memaksa air lewat melalui membrane dari ruang konsentrasi rendah ke ruang konsentrasi tinggi. Ilmuwan biasa menyebut tekanan itu tekanan osmosis, dan mereka memperlakukannya sama seperti terhadap tekanan gas.

Untuk bakteri kita yang sial, hasil akhirnya, air akan di hisap ke luar sampai ke tingkat yang membuatnya mati atau setidaknya terlalu lemah untuk bereproduksi. Dalam kasus mana pun, kesehetan kita tidak terancam lagi. Dengan alasan yang sama, orang-orang dari kapal karam ketika terkatung-katung dalam perahu penyalamat atau rakit di tengah laut mereka tidak dapat minum air laut. Meminum air laut akan membuat mereka mengalami dehidrasi fatal.

Nasib yang sama tampaknya telah dialami oleh ikan air tawar yang ditaruh dalam air laut. Osmosis akan menghisap air dari sel-sel ikan, untuk “mengencerkan” air laut yang lebih pekat, maka ikan itu akan mati karena dehidrasi-sebuah cara mati yang agak ironis buat satwa air.


http://haxims.blogspot.com/2009/09/bagaimana-cara-gula-mengawetkan-buah.html#ixzz1Cu223u34